原题目:百大哥汤传承的摒挡精华,仍是有害物资? 有些老店,能经营几十年,甚至上百年,靠的就是“百大哥汤”如许的特点招牌来吸引顾客。话说这些长时光烹制的老汤卫生吗?是否存在盐多、油多、亚硝酸盐超标、发生杂环胺等题目?所谓私房摒挡的“精华”在健康角度上是否值得保存? 这些长时光烹制的老汤卫生吗? 因为老汤并不是煮好几十年就一向放着不动的,而是天天用的时辰会从头煮制,这个进程可以杀灭尽年夜大都的微生物,就算不是天天用,也会按期进行加热灭菌处置,所以,一般来说,不必太担忧老汤呈现严重细菌繁殖的题目。 有研讨[7]对盐水鸭老卤分辨进行乳酸菌和肠杆菌的分别与判定,成果发明复卤工艺对老卤的这些微生物指标影响都不年夜,并且这些指标的值都远低于国度食物卫生尺度中划定的响应最低含量,平安性较高。 当然,不消除老汤在放置进程中会受到一些致病微生物、蚊虫、尘埃、或其他杂质的污染,所以,煮好的老汤仍是须要留意下卫生。 老汤是否存在这些方面的题目? (1)盐多? 有些人以为,在卤煮进程中,会由于水分的不竭蒸发,而导致盐分被浓缩,成果氯化钠含量上升不少。 事实上,有研讨[1]发明,扒鸡卤汤在卤煮 3 次后,新汤与老汤氯化钠含量无明显差别,而比拟配制的新汤,煮制的新汤氯化钠含量还降落了呢。具体氯化钠含量数据如下: 配制新汤:4.03 g /100 g 煮制新汤:3 g /100 g 摆布 老汤:3.61 g /100 g 原因可能是,由于扒鸡与卤汤之间氯化钠浓度存在差别,卤汤中氯化钠含量高于扒鸡而产生传质现象,成果卤汤中的部门氯化钠就渗透到扒鸡中了。 别的,商家为了保持产物的风味及品德,每次卤煮扒鸡后城市往卤汤中添加必定比例的食用盐等配料对汤汁进行回复复兴配制,使得卤汤中氯化钠含量变更不年夜。 当然,这不代表我们可以绝不在意老汤或卤煮出来的食品中钠的含量了,前面说了,因为浓度差,汤中氯化钠会渗透到食品中往,而老汤则会进行回复复兴配制,所以,卤煮出来的食品有可能比拟咸,老汤也同样可能含比拟多的盐。 高于正常程度的盐(钠)摄进会增添高血压和胃癌的产生风险,是以须要把持钠盐的人仍是要多加留意。 (2)脂肪多? 在卤煮进程中,原料(如鸡肉、牛肉)和喷鼻猜中的脂类物资会受热消融进进汤中,正常来说,跟着卤煮次数的增添,汤中脂肪的含量会逐渐增添,到必定水平后到达一个均衡状况。 不外,由于长时光高温加热会导致脂肪酸败变质,并且表层脂肪会阻碍卤汤的降温速度,影响卤汤及扒鸡风味,所以,在每次卤制之后,一般城市把浮在汤概况的脂类物资往失落[1]。 所以,老汤中脂肪的含量纷歧定有想象中那么多,具体几多也要看原料、喷鼻猜中脂肪的含量有几多,能消融出几多,卤制事后是否往除浮油等等。 (3)糖多? 与脂肪同样事理,老汤也会积聚必定量的糖,可能来自喷鼻料和原料。 有研讨[1]发明,跟着卤煮次数的增添,煮制新汤的总糖含量急剧升高,卤煮到必定次数后,新汤与老汤总糖含量无明显差别。与卵白质含量比拟,卤汤中糖的总含量算比拟低的。 值得一提的是,糖类物资尤其是还原糖仍是卤水主要的风味前体物资呢。 (4)亚硝酸盐超标? 老汤中是否含有良多亚硝盐酸,这也是不少人关怀的题目。 老汤在卤煮进程中是会逐渐积聚亚硝酸盐,可是,别忘了一点,老汤不是一成不变的,每次用的时辰,会在汤底的基本上,从头加水,加新的原料、喷鼻料进往,以包管到达本来的浓度和味道,如许亚硝酸盐的浓度也会有所稀释。 亚硝酸盐不是致癌物,在特定前提下天生的“亚硝胺”才是致癌物。不外,亚硝酸盐有必定毒性,当摄进量到达0.2-0.5克时可导致中毒,跨越3克时可致人逝世亡。 有实验[2]拔取3种分歧应用时光的牛肉卤汤(全新卤汤,三月陈汤,五年陈汤)为研讨对象,成果表白: 跟着卤煮时光的增添,卤汤中亚硝酸盐的含量逐渐增添。这3种汤亚硝酸盐的含量分辨为: 全新卤汤:1.17mg /kg 三月陈汤:0.64mg /kg 五年陈汤:1.87mg /kg 很显然,三月陈汤中亚硝酸盐含量比全新卤汤低,而五年陈汤则更高。假如拿《生涯饮用水卫生尺度》(GB 5749-2006)中亚硝酸盐的限值1mg/l[3](相当于1mg/kg)来做比拟,全新卤汤和五年陈汤中亚硝酸盐含量都是超标的。 当然,我们目标不是喝这老卤汤,而是吃卤煮出来的食品,这卤煮成品中亚硝酸盐含量是否超标,须要进一步检测才可下结论。 依据食物平安国度尺度 《食物添加剂应用尺度》(GB 2760-2014)的划定,酱卤肉成品类中亚硝酸盐的残留量不克不及跨越30mg/kg[4]。 (5)天生杂环胺? 杂环胺化合物(HCAs)常发明于经热处置过的高卵白食物中。与其他高温加工肉成品比拟,酱卤肉加工温度低、时光长,在卤煮进程中,添加的外源性物资酱油等调味料,以及与原料肉自己配合感化天生杂环胺类有害物资[5]。 HCAs被世界卫生组织辖下的国际癌症研讨机构列为可能令人类患癌的物资(第2A组或第2B组)。 有研讨[6]对3 家随机抽取的农贸市场摊点进行了查询拜访,对他们酱卤鸡腿老汤中杂环胺含量进行测定,成果发明所有样品均含有杂环胺,并且批次 2老汤中杂环胺含量明显高于批次 1 的。 据查询拜访,批次 2 老汤比批次 1 老汤多轮回应用约 30 次,这阐明老汤应用轮回次数增添,杂环胺含量也随之增添,其平安隐患也进一步加年夜。 成果提醒我们,在酱卤肉成品加工中应科学地规范并严厉把持卤煮工艺,同时削减老汤应用次数。 另一项以白羽肉鸡鸡腿为原料,对传统卤煮工艺分歧卤制次数卤汤中有害物资——杂环胺变更的研讨[5]也发明,跟着卤制次数的增添,卤汤中的有害物资杂环胺不竭富集,由12.29 ng/g 上升至 28.64 ng/g。 所谓私房摒挡的“精华”在健康角度上是否值得保存? 不成否定的是,一些私房摒挡之所以传播长远,深受人们的爱好,最主要的是具有奇特的风味。 好比,老汤在持续的应用进程中不竭积聚一些可溶性滋味物资,好比游离氨基酸、核苷酸等,让老汤具有鲜醇浓重的奇特味道,进而付与卤煮成品特有的滋味。 又如,白酒新酒凡是带有刺激性气息,进口辛辣酸涩,口感欠佳,必需经由过程一段时光的陈酿(也叫老熟或陈化)后,异杂味才会消散,口感才会变得醇和绵柔,回味悠久。 所以,从风味的角度,我们当然是盼望这些私房摒挡的“精华”久长保存下来。 可是,从卫生平安的角度,私房摒挡就可能存在一些题目了,如传统卤煮工艺因为卤汤重复应用,可能发生较多的杂环胺、亚硝酸盐等有害物资。假如不留意卫生,煮好的老汤还可能在蕴藏时代受到一些致病微生物、蚊虫、尘埃、或其他杂质的污染。 从养分的角度,这些私房摒挡也不是越久,养分就越好。好比老汤中钠、脂肪、嘌呤等成分可能跟着卤煮次数增添而不竭累积。又如,葡萄酒跟着贮存时光的延伸,一些养分物资含量会有分歧水平的降落。 是以,像“百大哥汤”如许私房摒挡是否值得保存,应辩证对待。 (图片起源于收集) 本文为春雨大夫原创约稿,首发于春雨大夫APP。如需转载,请接洽reading@chunyu.me 作者:刘萍萍,养分师 科普作者,新浪微博 微信大众号:刘萍萍生涯养分 参考材料: 刘登勇,刘欢,戚军等.扒鸡卤汤基础养分成分在重复卤煮进程中的变更纪律 史华利,聂文,朱星海等.传统酱卤牛肉老汤成分剖析研讨 《生涯饮用水卫生尺度》(GB 5749-2006) 食物平安国度尺度《食物添加剂应用尺度》(GB 2760-2014) 唐春红,李海,李侠等.重复卤煮对老汤品德的影响研讨 白艳红,韩雪,李可等.市售酱卤鸡腿老汤中杂环胺含量的检测与剖析 杜垒,谢伟,徐幸莲等.复卤前后盐水鸭老卤基础成分与平安指标变更 返回搜狐,查看更多 义务编纂: